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口水鸡的正宗汁怎么调?

来源: 家常菜网 编辑:家常菜网 访问手机版

四川口水鸡的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:

  熟油辣椒(油泼辣子):

  选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。

  红油做法(1):

  取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 

  红油做法(2): 

  一般炸辣椒都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 

  加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

  好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作蒜汁.

  蒜汁:

  蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.

  最后就可以调调料汁了:

  将生抽蒜汁、料酒、熟油辣椒味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻花生末、花椒粉、花即成。 

  口水鸡的做法

  

        美厨娘文怡做的口水鸡

   

  原料:三黄鸡 料酒 辣椒 大蒜 酱油  

  做法: 1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

  2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

  3)蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

  4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

  5)将酱油,盐,混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香芝麻。如果没有,不加也行!