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东台鱼汤面怎么做?

来源:家常菜网 分类:美食问答 时间:2017-01-14 15:06:22

  原料配方(制200碗):

  上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克50克绍酒50克香100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤

  制作方法:

  1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

  2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。

  将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、烧透,用细汤筛过滤即成。

  3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条

  4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

  在碗内放熟猪油7.5克、酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

  产品特点:汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。


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